Учимся самостоятельно разделывать свиную тушу – всё о домашней птице

Разделка туши свиньи в домашних условиях: схема, фото, видео

Свиноводов всегда интересовала правильная и быстрая разделка туши свиньи, схема проведения этих работ. Опытные животноводы оперативно справляются с этой задачей, однако новичку без навыков потребуется несколько часов. Как разделать свинью в домашних условиях? Советы и отзывы специалистов приведены в статье.

Технология убоя, обескровливания и разделки свиньи довольно часто отличается

Забой и разделка свиней в домашних условиях: фото, видео

Опытные свиноводы рекомендуют начинающему мастеру по разделке свиных туш пройти стажировку у специалиста. Будет достаточно поприсутствовать на разделке животного 2-3 раза, а потом потренироваться лично. Как говорится, глаза боятся, а руки делают. Несколько практических занятий и разделка свиньи в домашних условиях не составит труда, заняв при этом минимум времени и сил.

Приступая к процедуре по разделке, стоит придерживаться такой последовательности проведения работ:

1. Забой животного.
2. Обескровливание туши.
3. Разделка свиньи.

Технология убоя, обескровливания и разделки свиньи часто существенно отличается. У каждого мастера есть свои хитрости. Конечно, не обойтись без ценных практических навыков. После чего каждый выбирает ту технологию, которая ему больше всего подходит.

Как забить свинью в домашних условиях, видео:

Обескровливание туши – важный процесс, от качества проведения которого зависит товарная привлекательность мяса. Как советуют мастера с опытом, обескровливание лучше проводить при работающем сердце животного.

После оглушения стоит перерезать сонную артерию на шее и яремную вену. Эти сосуды имеют крупный калибр, и сердце за несколько минут выгонит из тела большую часть крови. После того, как кровотечение прекратится, тушу стоит подвесить вверх ногами.

Так обескровливание станет более качественным.

Теперь можно приступать к смолению и снятию щетины. Для этого туша облаживается пучками соломы, которые поджигаются. Преимущество этого метода в том, что мясная продукция и сало будут источать нежный, приятный аромат. После смоления сажу, обгоревший волос снимают ножом и обмывают шкуру теплой водой.

Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени

Забой и разделка свиней в домашних условиях: технология разделки туши

На этом этапе мастера приступают к нутровке – проведению вскрытия и удалению внутренних органов животного. Для облегчения задачи стоит использовать длинный и хорошо заточенный нож. Чтобы защитить мясо от загрязнения и попадания мусора, тушу рекомендуют подвешивать. Если такой возможности нет, можно разделывать свинью на помосте.

Схема разделки туши свиньи

Проведение нутровки включает в себя такие этапы:

• рубку костей и грудной клетки;
• отделение головы;
• вырезание брюха;
• удаление внутренностей.

Видео о технике проведения нутровки опытным мастером:

После проведения всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к разделке туши свиньи на части по схеме. Чтобы работа прошла легко, важно заранее приготовить все необходимое. Гарантированно пригодится следующий набор инструментов и приспособлений, а именно:

1. Острый нож с лезвием около 20 см.
2. Топор для рубки костей.
3. Молоток.
4. Емкости для укладки мяса и сала.

   После проведения всех подготовительных процедур можно приступать непосредственно к разделке туши свиньи на части по схеме

Разделка туши свиньи по схеме – это настоящее искусство, на освоение которого требуется немало времени. По отзывам специалистов, могут уйти годы, прежде чем дилетант приобретет профессиональные навыки и научится разделывать свинью по схеме. Предлагаем делиться своими секретами в этом деле, оставляя комментарии на этой странице.

Видео о разделке свиней в домашних условиях:

(2

Источник: https://tyfermer.ru/razdelka-tushi-svini/

Как правильно разделать свиную тушу

После того, как свинья будет забита и обескровлена, а из туши извлечены внутренние органы, производится разделка свиньи. Просто разрубить мясо на куски в случайном порядке, отделив сердце и другие органы — неправильное решение, должна соблюдаться определенная схема разделки туши. Как правильно сделать это и где располагаются основные части туши свиньи?

Подготовка к разделке туши

Перед тем как разделать свинью, нужно определить, для чего будет использоваться мясо: для себя или на продажу, каким образом свинина будет готовиться и т.п. В соответствии с целью выбирается та или иная схема разделки туши свиньи.

Когда этот вопрос будет решен, следует подготовить рабочее место. Удобнее всего разделывать свинью прямо на месте забоя, не снимая ее с крюков. Если животное забивалось на земле, подвешивать тушу на перекладину специально для разделки не обязательно.

Необходимо также правильно выбрать инструмент для разделывания свиньи. Чтобы выход чистого мяса в процентном соотношении с живой массой животного был максимальным, нужно не только аккуратно работать, но и использовать качественные, остро заточенные ножи. Для разделки понадобятся:

• Ножи — каждый нож должен быть заточен, иметь длину лезвия от 15 см и ширину от 2 см;
• Ручная пила с широким полотном;
• Крюки, если туша разделывается в подвешенном состоянии;
• Емкость с горячей водой;
• Рабочий стол — не металлический, следует использовать дерево или бетон.

Свинью можно разделывать только после сливания крови из туши. Промывать мясо предварительно не следует, чтобы оно не начало быстро портиться.

Схемы разделки туши

Существует 4 основные схемы разделки свиной туши: немецкая, русская, английская и американская. Они предполагают рубку туши на 4–8 кусков в разном порядке. В первую очередь вырезаются части, которые свинья напрягала при жизни меньше всего — они нежнее и вкуснее. Это спинные мышцы, идущие вдоль позвоночника, лопаточная часть и шейное мясо.

Немецкая схема наиболее популярна, так как правильно разделать свинью по ней можно на большее число частей. Предварительно туша делится на две полутуши, каждая из которых состоит из 8 частей — всего получается 16 кусков мяса, относящихся к разным классам качества.

Немецкая схема разделки

• 1 класс — задняя нога (окорок), поясница и котлетная часть;
• 2 класс — передний отдел позвоночных мышц, окорок передней ноги и грудинка;
• 3 класс — брюшное мясо;
• 4 класс — голова и ноги, кроме окороков.

Английская схема разделки свинины наиболее простая: полутуша делится на 4 крупных куска (голову, переднюю, среднюю и заднюю части). Выбрать этот метод разделки следует, если животное забивается на продажу.

Английская схема разделки

Русская схема похожа на немецкую и также предполагает разделку на 8 частей. Получаются следующие части свиной туши: окорока, спина, участок между шеей и лопатками, голова вместе с шеей, лопатка, грудка, средние отделы ног и ножки.

Русская (Московская) схема разделки

Упрощенная американская схема включает в себя 6 частей туши. Филейная часть не отделяется от спины, шея — от головы, ноги не делятся и режутся вместе с окорочками. Преимущество метода в том, что при его использовании отдельно вырезают свиную лопатку.

Американская схема разделки

Существенной разницы между схемами нет — решить, как разделать кабана, можно в индивидуальном порядке, так как будет удобнее.

Порядок действий при разделке

Обезглавливание свиньи

Первой от свиной туши отделяется голова. Перед тем как разделать свиную голову, нужно ее правильно отрезать — она держится крепко, поэтому без знания технологии работы легко повредить нож. Отрезается голова следующим образом:

1. Делается два надреза за ушами;
2. Нож вставляется поперечно в один из надрезов, после чего делается разрез горла от уха до уха;
3. Шейные позвонки распиливаются при помощи ножовки с мелкими зубьями.
4. Также при помощи пилы отрезаются копыта.

Разделка свиной головы

После обезглавливания производится разделка свиной головы. Процедура довольно простая: нужно лишь разрубить эту часть тела на два куска и удалить глаза и зубы. Мозг извлекается и используется в кулинарии, выбрасывать его не следует. Также из внутренних органов используется сердце. Если голова готовится на продажу, рубить ее не обязательно.

Удаление брюшного фартука и внутренних органов

Разделка туши начинается с того, что от обезглавленного остатка отрезается брюшной фартук. Мышцы брюшины вырезаются вместе с салом; делать это нужно осторожно, стараясь не повредить внутренние органы — их содержимое может проникнуть в мясо и испортить его вкус.

Когда брюшной фартук будет удален, из туши удаляются внутренности в следующем порядке: крупные органы (легкие, печень, желудок), мочевой пузырь и почечная часть. Большинство из них можно выбросить, в пищу используется только сердце и печень.

Сердце нужно разрезать на два куска и очистить от свернувшейся крови.

Разделка туши на части

Опустошенная туша очищается от остатков крови при помощи салфеток и разрубается или распиливается на две полутуши. Перед тем, как продолжать работу, каждые полтуши мяса свинины нужно охладить.

Далее производится разруб свинины на части по выбранной схеме в следующем порядке:

1. От кожи отделяется сало и шпик;
2. Вырезается шейная часть;
3. От полутуши отрезается передняя нога, рулька отделяется от лопаточной части;
4. Отделяется задний окорок;
5. Отрезается свиная корейка и грудинка.

Каждую часть можно разделать еще на несколько кусков — например, отделить кострец от спины или разрезать окорок на мелкие кусочки — смотря как будет удобнее обращаться с мясом в дальнейшем.

Разделка поросенка несколько отличается — нужно только обескровить и выпотрошить тушу, делить ее на куски не нужно, так как из-за малых размеров она запекается целиком.

Подсчет выхода мяса

Некоторая часть массы живой свиньи теряется в процессе разделки: существенный вес имеет кровь и внутренние органы животного. Также из живого веса нужно вычесть массу костей, сухожилий, суставов и т.д. Продукт, который остается после того, как проведена очистка туши, разделка свиной полутуши, отделения мяса от костей и удаления пленки, покрывающей мышцы, называется выходом свинины.

Выход рассчитывается в процентах от живого веса животного. Он может быть разным в зависимости от породы свиньи, ее пола, возраста, навыка разделки и других факторов. В среднем выход составляет 60–70%, в некоторых случаях доходя до 78–80%.

Основные части свиной туши

Перед тем как разделывать тушку свиньи на отдельные куски, используя нож, на продажу или для собственного употребления, следует разобраться в том, какая часть свиньи вкуснее и где какая из них располагается. Если мясо заготавливается на продажу, с самыми ценными частями, такими как карбонат у свиньи или свиная корейка, нужно обращаться особенно осторожно.

Части свинины

Окорок

Самая крупная часть туши — это задний окорок. Так как разделать тушу свиньи лучше на такие куски, чтобы с ними было удобно обращаться, окорок зачастую делится на два куска по линии бедра. В верхней половине мышц больше, поэтому она идет на различные мясные блюда; нижняя половина окорока используется для приготовления холодца.

Лопатка и шея

Лопатку и шею делят на три куска: чистое лопаточное мясо, лопатку на кости и мясо шеи. Поскольку шея свиньи практически неподвижна в течение жизни, ее мясо очень нежное. Лопатка же наоборот жесткая, и требует тщательной готовки.

Рулька

Рулька свиньи наименее ценна, так как состоит из самого жесткого мяса и хрящей. Ее можно закоптить или пустить на холодец.

Вырезка

Вырезка свиная — наиболее нежная часть, располагается она вдоль позвоночника животного.

Свиная вырезка используется для приготовления отбивных и входит в состав карбоната — части свинины, которая идет вдоль всего позвоночного столба и захватывает поясничные мышцы.

Из нее можно готовить практически любые блюда. Еще одна часть спины — корейка, захватывающая ребра. Заканчивается спина кострецом, из которого готовят шашлыки.

Брюшной фартук, голова и внутренние органы

Брюшной фартук животного разделяют на грудинку, брюшину и подчревок. Голова делится на щеки, идущие на бекон, и язык, хорошо подходящий для заливного. Остальная часть мелко рубится и идет на холодец. Внутренние органы (сердце и печень) тоже можно есть, хотя они менее вкусны, чем коровьи потроха. Таким образом, разделка кабана предполагает использование практически всех частей туши.

Видео: «Разделка свиньи на продажу»

Зная, какую часть свинины для каких целей используют, можно быстро и правильно получить нужные куски мяса из свиной туши. Главное при разделке — использовать хороший нож и в точности следовать выбранной схеме.

Источник: https://VseNaFermy.ru/svini/razdelka-tushu.html

Учимся самостоятельно разделывать свиную тушу

Как правильно разделать тушу свиньи в домашних условиях? Заводчики свиней должны обязательно понимать, знать и разбираться в таком понятии, как разделка свиной туши.  Процесс этот для настоящего ценителя мяса очень интересен. В этой статье нами будет описан сам процесс разделки свиньи и будут даны ценные советы.

Готовимся к разделыванию свиньи

Разделка свиньи может занять у вас несколько часов, однако, завершив его, вы получите целый ассортимент вкусного мяса, из которого можно приготовить ваши любимые блюда.

Перед самим процессом необходимо выпустить из свиньи всю кровь. Процесс этот оказывает влияние на качественные и эстетические характеристики свиного мяса. В процессе подготовки туши, для лучшего удобства, её следует подвесить, например, на крюке. Далее тело животного следует протереть салфетками и тряпкой.

Следует иметь в виду, что не надо мыть мясо внутри туши. Это может привести к его порче. Рекомендуется, также, не снимать шкуру подвешенного животного. Можно только опалить её при помощи горелки. После окончания этой процедуры надо снять обгоревший слой.

Пошаговая инструкция

Итак, начинаем отвечать на главный вопрос, как разделать тушу свиньи в домашних условиях? Схема довольно проста и будет понятна каждому, у кого дома имеется свежая тушка свиньи.

Голова

В первую очередь, надо отделить голову от туловища. Необходимо сделать надрезы по одной и другой стороне шеи. Обычно для разделки используются ножи, но только не для шеи. Чтобы разъединить позвоночник и туловище, необходима сила и специальный инструмент, например, пила или ножовка.

Живот

Далее начинаем разделывать живот. На этом этапе вырезаем сало и брюшные мышцы. Для того, чтобы мясо было извлечено как можно аккуратней, надо сделать продольный разрез по направлению белой линии, проходящей у грудины.

После того, как надрез был сделан, надо просунуть в образовавшуюся небольшую щель два пальца, средний и указательный, и сделать разрез больше. Разрезать надо очень аккуратно, под лезвием не должно оказаться ничего из брюшного отдела.

Пищевод

Начинаем работу с разреза посередине груди. Далее извлекаем пищевод из туши свиньи. Удобней всего выполнить этот шаг, если все внутренности хорошо перевязаны, например, верёвкой или жгутом. Мясник перерезает внутренности выше места наложения повязки. Потом следует вытащить из мертвого тела лёгкие, сердце, желудок и прочее.

В отношении мочевого пузыря свиньи надо проявить предельную аккуратность. При извлечении его надо взять за верх и потихоньку вытащить. Сердце надо разрезать и очистить от крови. Кишки и голову следует промыть и засолить для дальнейшего использования.

Далее разделяем тушу на две полутуши. Режущим предметом проводим по позвоночнику и получаем две свежие полутуши, которым нужно дать время остыть.

Ноги и боковина

После того, как полутуши остыли, их можно разрезать на шесть частей. В первую очередь, отделите ноги, а потом разрезайте по суставам.

Верхние части боковин делят на куски по рёбрам, после – по позвонкам. Далее переходим к грудине и шее. Их рекомендуется нарезать крупными кусками. Следующим шагом отделите сало, а остальные части можно нарезать мелкими кусками.

Посмотреть как правильно разрезать свинью, вы можете в видео, расположенном ниже. В нем показывается, как правильно отделить голову, разрезать тушу по хребту и многое другое.

Особенности разделки дикого кабана

Теперь поговорим о том, как разделать кабана или дикого поросенка. Начинаем процесс, как обычно, с выпускания из него крови. Расположим голову ниже остального туловища. Вводим в сердце нож и делаем разрез по направлению к хребту.

В отношении снятия шкуры с кабана схема проста. Его необходимо положить на спину, а бокам расположить подпорки.  Делаем надрезы около передних копыт, далее переходим к задним копытам, где делаем надрез до проходного отверстия. Процесс снятия кожи начинаем с головы. Оттягиваем её пальцами и снимаем при помощи ножа.

После снятия кожного покрова животное можно потрошить. Вскрываем брюшное и грудное отделение. Первым делом извлекаем желудок, кишки, лёгкие, сердце и печень. Пищевод отделяем от диафрагмы. Далее срезаем половые органы и предстательную железу. Так заканчивается разделка кабана.

Кабана или маленького дикого поросенка можно разделывать на столе, либо же подвесить на дерево – кому как удобно. После всех выполненных операций по разрезанию туше надо проветриться, полежав некоторое время на свежем воздухе.

Полезные советы

Ниже вы можете ознакомиться с несколькими полезными советами от профессионалов в вопросе как разделать свинью правильно:

• следует заранее запастись всеми необходимыми инструментами и ёмкостями, куда можно сложить голову, кишки, ноги и куски мяса. Процесс этот долгий, следует приготовить всё, что нужно заранее;
• лучше всего применять в разделке туши один удобный для вас нож, однако для отделения головы вам понадобится, например, ножовка;
• перед началом разреза надо прощупать мясо, его соединения и тогда ваши разрезы будут точными и красивыми;
• в случаи, если вы используете топор для разрубки костей, то нужно поставить ваш топор на кость и ударить по нему молотом; это поможет избежать раздробления кости;
• схема разборки со свиньёй будет намного проще, если заранее подготовить место, желательно, где вам не будут мешать; устройте стол, оборудуйте пространство для соления мяса; не следует спешить, ведь от вашего умения зависит качество и вкусовые характеристики будущего мяса.

Видео «Как правильно разделать свинью»

В этом видео вам покажут, как правильно разделать свинью на составные части. Опытные фермеры покажут, как в домашних условиях вырезать мясо правильно, чтобы не испортить. Здесь вы можете наблюдать, как правильно извлечь кишки мертвого животного.

Categories: О свиньях

Источник: http://pigs-portal.ru/2017/10/26/uchimsya-samostoyatelno-razdelyvat-s/

Разделка свиньи в домашних условиях, схемы, части туши

Схемы разделки полутуши свиней, основные части туши свиньи, их расположение на схеме

После того, как было проведено обескровливание, а из туши изъяты все внутренние органы, производится дальнейшая разделка свиньи. Чтобы правильно разделать тушу свиньи достаточно несколько раз понаблюдать за этой процедурой. Не стоит запоминать каждое движение рук мясника, достаточно понять общие принципы разделки. Тем более что существует много вариантов и схем разделки свиньи.

Схемы разделки свиной туши

В зависимости от конечного предназначения, существуют различные варианты того, как разделать тушу свиньи:

• для личного потребления;
• для продажи;
• на копчение и (или) соление;
• на сало и шпик.

Разделка туши свиньи осуществляется по одной из 4-х наиболее распространенных в мире схем: американской, немецкой, английской или русской.

При осуществлении разделки туши свиньи по одной из схем, следует помнить, что наиболее ценными и вкусными считаются мышцы (куски мяса), которые при жизни животного меньше всего напрягались, то есть, мышцы вдоль позвоночника и подальше от головы.

В отличие от коровы, овцы или других домашних животных, у свиньи малоподвижной является и шея, что означает ее достаточно высокую ценность для кулинарии. Мясо с нижней части, как и у других животных, более жесткое, а потому ценится меньше.

Немецкая схема состоит в разделении туши на две полутуши, которые делят на 8 частей, каждая из которых относится к определенному сорту:

Соответствующие части туши

Разделка туши свиньи по-американски происходит таким образом: сначала туша рассекается на две продольные полутуши. Потом каждая половина разрезается на 6 сортовых частей:

• лопатка (плечо);
• спина вместе с филейным куском;
• окорок;
• бочок;
• передний окорок;
• голова.

Кроме того, лопатку, спину и бок делят по толщине еще на две части. Плечо разрезают на сальный и мясной куски. Спина также делится на шпик и вырезку, а бочок – на бекон и ребра.

На постсоветском пространстве нет общепризнанного стандарта разделки свиньи в домашних условиях, однако, преобладает русская или московская схема, предусматривающая расчленение на 8 основных частей:

• задние окорока;
• котлетная часть (спина);
• зашеина (участок между головой и лопатками);
• голова, щеки и шея;
• лопатка или плечо;
• грудная часть;
• средний участок ноги;
• ножки.

Естественно, что в домашних условиях нет и не может быть точного ответа на вопрос: как правильно разрезать поросенка? Каждый мясник совершает эту процедуру в индивидуальном порядке.

Технология разделки туши

Идеальными условиями для расчленения животного является предварительное его подвешивание на перекладине. Вскрытие сонной артерии и яремной вены позволяет избавить тушу от крови по максимуму.

Кроме того, в подвешенном состоянии, остатки крови легко удаляются после отделения головы.

Наличие крови, особенно нежелательно, если свинья разделывается на продажу, поскольку кровь в мясе ухудшает внешний вид и запах продукции, а также ускоряет процесс порчи.

Естественно, что не в каждом домохозяйстве есть возможности для подвешивания туши, поэтому чаще приходится производить эту процедуру на низком поддоне, бетонной площадке или даже на расстеленном на земле сене или соломе.

Для разделки туши свиньи необходимы следующие инструменты:

• нож с острым лезвием (длина клинка около 18 см);
• нож для рубки костей с широким и толстым лезвием;
• топор или ножовка с мелким полотном для распиливания костей.

После отделения головы свиньи, ее можно разделать топором на две продольно симметричные части или же оставить ее целой, если она готовится на продажу. При этом не стоит забывать, что глаза и зубы нужно удалить и выбросить. Из небольшого мозга можно приготовить вкусное блюдо, поэтому его аккуратно извлекают любым удобным предметом.

После отделения головы, в области живота аккуратно вырезают кусок мяса (фартук), состоящий из мышц брюшины и сала. Делать это надо осторожно, чтобы не повредить внутренние органы и кишки. Для этого, перед лезвием ножа нужно вести палец и отталкивать внутренности.

Далее производится так называемая «нутровка» – из туши вынимаются все внутренние органы.

Чистыми и сухими тряпками или салфетками туша очищается от кровяных сгустков, после чего ее можно рассечь при помощи топора или пилы на две симметричные полутуши. Перед дальнейшей разделкой полутуши должны остыть несколько часов в прохладном месте.

Разделка полутуши свиньи обычно производится в представленной последовательности:

• отделяют сало и шпик;
• вырезают шейный отдел;
• отрезается передняя нога, которая разрубается на две части: верхняя – лопатка и нижняя – рулька;
• отрезается задний окорок;
• отделяется корейка и грудинка.

Расчленение можно совершать и без предварительного разделения на полутуши, например, по английской схеме, разделив на 4 большие части. В дальнейшем, каждая часть делится на более мелкие куски.

Так, например, чтобы разделать заднюю часть свиньи, отрезают окорока и остается кострец – окончание спины.

Каждый окорок, в свою очередь, может быть разделен также на несколько частей, в зависимости от конечной цели.

Разделка молочного поросенка обычно состоит в одном лишь потрошении, поскольку таких поросят чаще всего запекают целиком.

Выход мяса

В процессе забоя и разделки туша теряет часть своего веса от обескровливания, изъятия внутренностей, отделения шкуры, головы и ног. После разрезания туши на меньшие части, мясо обваливают (отделяют от кости) и производят жиловку (отделяют хрящи, сухожилия, пленки). Вес мясного сырья, после проведения всех перечисленных операций, называется выходом мяса.

Поскольку масса убитого животного берется за 100%, то взвесив мясо после обвалки и жиловки, можно получить выход свиного мяса в процентном выражении.

Основные части свиной туши, их расположение и применение в кулинарии

Как уже упоминалось ранее, все части туши свиньи, в зависимости от их расположения, имеют индивидуальные вкусовые качества, поэтому различаются и цены на них.

Кроме того, для приготовления каждого блюда предпочтительней использовать определенный участок туши.

Поэтому, при разделке или покупке важно знать, где у свиньи находится вырезка, где кострец, а где карбонат или любые другие части? Более подробно разобраться в этом поможет представленное ниже фото.

Окорок

В большинстве случаев окорок разрезают на две половины по бедру. Верхняя часть более мясная, поэтому используется для приготовления шницелей, отбивных, шашлыка, гуляша, буженины и прочих блюд.

В нижней половине окорока (ноге) мяса немного, и в основном, используется для приготовления холодца.

Лопаточно-шейный отруб

Лопаточно-шейный отруб обычно разделяют на 3 куска: бескостную лопатку, лопатку на кости и шейную часть.

Лопатку без кости можно жарить, запекать, а также нарезать на кубики для приготовления гуляша. Делают из лопатки колбасы и ветчину.

Лопатка на кости представляет собой довольно жесткое мясо, поэтому она нуждается в особой кулинарной обработке. Обычно, этот кусок, состоящий из верхней части передней ноги и нижнего отсека щеки, коптят или жарят.

Шейная часть без кости – довольно сочное и нежное мясо, поэтому оно идеально подходит для приготовления большинства мясных блюд. Связано это с тем, что шейные мышцы слабо задействованы в процессе жизнедеятельности животного.

Рулька

Рулька – часть ноги (голяшка – на задней ноге, и предплечье – на передней), прилегающая к суставу. Состоит из плотных мышц и соединительных тканей, поэтому из нее чаще всего варят холодец или коптят. Для приготовления некоторых блюд мясо рульки отделяют и скатывают в рулет.

Вырезка и карбонат

Вырезка у свиньи расположена вдоль позвоночника, который она поддерживает. В процессе жизнедеятельности животного эта мышца практически не напрягается, а потому является самым желаемым куском для гурмана.

Обычно из вырезки делают сочные эскалопы или отбивные. Вырезка является главной составляющей частью карбоната. Карбонат у свиньи – это мясо из спинно-поясничного отруба. Карбонат предварительно варят на пару, а потом запекают.

Его можно также коптить или вялить.

Брюшной отруб

В брюшной отруб входит грудинка, брюшина и подчеревок.

Грудинка (толстый конец брюшины в поясничной части) используется для копчения или жарки, поскольку содержит жировую прослойку.

Тонкий конец брюшины (пашина) находится ближе к задним окорокам. Из пашины готовят рулеты, а также используют для жарки.

Подчеревок – тонкий слой сала с мясными прожилками, который находится в нижней части брюха свиньи. Более детально посмотреть размещение подчеревока у свиньи можно на схеме. Обычно подчеревок используют для жарки или запекания.

Корейка

Корейка на кости – часть спины, включающая ребра и котлетное мясо. Ребра используют при приготовлении супов, копчения. Котлетное мясо из спинной части подходит для большинства мясных блюд.

Корейка бескостная – кусок чистого мяса, вырезанного из поясничной части туши. Часто запекают в духовке цельным куском. При поперечном разрезе получаются стейки правильной формы.

Кострец

Кострец представляет собой окончание спинной части у свиньи. Этот участок не является жирным. Чаще всего, кострец запекают или готовят из него шашлык.

Голова

Из нарубленной на небольшие куски свиной головы чаще всего варят холодец. Из языка делают заливное. Обжаренный определенным образом мозг представляет собой очень вкусное лакомство. Отваренные уши, обжаривают на гриле, предварительно смазав их горчицей и панировкой. Свиные щеки запекают, а также варят из них наваристые бульоны.

Как видим, разделка свиной туши только на первый взгляд кажется непонятным процессом. При лучшем ознакомлении с возможными схемами разделки, а также понаблюдав несколько раз за действиями опытного мясника, можно смело приступать к самостоятельному исполнению этой работы.

http://fermagid.ru

Источник: http://legkoe-delo.ru/remont-doma/legko-sdelat/29210-razdelka-svini-v-domashnikh-usloviyakh-skhemy-chasti-tushi

Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи

О том, как правильно разделать тушу свиньи на две полутуши, и как это делают в разных странах мира написано в первой части статьи, а в этой  мы поговорим как разделать свиную полутушу на красивые части или полностью произвести обвалку мяса свиньи.

В зависимости от того для каких целей вы разделываете полутушу свиньи (на продажу, на засолку, на копчение, на фарш  и т.д.), некоторые места надо обрабатывать чуть-чуть по другому чтобы получить менее или более жирный кусок свинины. Обо всем этом с наглядными схемами, фотографиями и видео файлами пойдет рассказ в этой статье.

 
Полутуши свиньи, очищенные от внутренностей и протертые чистой ветошью от крови, оставляют в подвешенном виде в прохладном помещении на одни сутки. Остывшую тушу свиньи не только легче разделывать, но так же и коптить, солить и применять другие виды кулинарной обработке.

С полутуши свиней, которых откармливали на сало, сперва снимают сало, а затем разрубают топором на отрубы. И только после этого если необходимо делают обвалку мяса.

В первую очередь полутушу разделывают поперек на 3 основных отруба: лопаточный (отделяют между 5 и 6 спинными позвонками полутуши), заднюю часть – окорок (отделяют между последним и предпоследним поясничными позвонками) и средний. Ребра разрубывают поперек, отделяют шейный отдел. После чего ножом вырезают ребра вместе с грудными позвонками. В процессе можно отрезать щечку и пашнину.

Плечо-лопатку разделывают поперек так – 2/3 лопаточной части отделяют с ножкой, а 1/3 — с толстой прослойкой шпика. С куска срезают мясную часть с оставшейся лопаточной костью и хрящом. Так же от лопатки можно отрезать, если есть, отдельный кусок шпика.

Надеюсь вы уже знаете чем отличается шпик от сала по международной квалификации –сало мягкое и толщиной до 1,5 см, а шпик более плотный и толщина его от 1,5 см и больше.

Последовательность разделки полутуши свиньи стандартная. Ее разрубывают поперек на 3 крупные порции: лопаточную часть, окорочную часть и среднюю.

Надрубают ребра поперек примерно по середине. Затем отделяют шейную часть (7) и отделяют ножом ребра совместно с грудными позвонками, потом вырезают щечку (5).

После этого лопатку разрубают поперек, оставляя две трети лопаточного отдела с ножкой (2), а одну треть с толстым куском шпига (1). С отдела (1) срезают мясо с оставшейся частью лопатки и хряща (11).

При такой схеме разделки лопаточного куска на выходе получают постную лопатку и кусок шпига.

Схема разделка среднего отруба

Вначале разрубают ребра примерно на три равные части. Толстую верхний  кусок разделяют на и шпиг (1) и корейку (8). С остальных частей вырезают ребра (9), обязательно с грудинки удаляют сосковую часть (6).

Схема разделка окорока

Разъединяют тазовую кость, после отрезают вместе с мяском хвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпик отрезают от пашинки. В случае желания получить  постный (мясной) окорок, с его внутренних частей вырезают жир, который потом перетапливают в смалец.

Полученные при данной схеме разделки свиньи полученные отрезы  можно использовать примерно так:

•  для засола части шпика (1);
•  перетопку в смалец – сосковую часть (6) и пашинку (4), сразу сняв с нее кожу;
•  для засола и копчения на ветчину – плечо-лопатку (2) и окорока (3).

Остальное  можно использовать как вам угодно. Например: на супы и отбивные – корейку (8); ребрышки (9) для запекания или приготовления соусов и  рагу; для жарки и первых блюд — шейку (7);

Интересное видео обвалки мяса и разделки полутуши проведенная итальянскими мясниками. Смотрите видео, говорят на “ненашем”, но в принципе все понятно :

Разделывают тушу на 2 полутуши стандартно. Сперва так же, как и предыдущем случае, их разрубывают на 3 куска: лопаточный, задний (окорок) и средний.

Разделка лопаточного отдела (немного отличается).

Сразу отрубают по суставу передние ножки (15), затем отрезают ребра (7), надрубывая их перед этим в месте, указанном линией “а”. После этого отделяют шлейф с позвонками (12) и шпик (11) по пунктиру  “б” и, вконце, щечку (8). С куска шпика (11) срезают прирезь мяса (17) с остающейся в ней частью лопаточного хряща и косточки. В конечном итоге получают плечо-лопатку (6). 

 Среднюю часть разрубывают сначала на три примерно одинаковые куска: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее отделяют от корейки — позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают – сосковую часть (5).

Задний окорок разделывают в такой последовательности: отрубают ножку, вырезают хвост (13) и с таза отсекают хвостовые позвонки совместно с мясными прирезями (8). Окорок (1) аккуратно округляют острым ножом (как показано линией ), отрезая при этом пашинку (16) и кусочек шпика (9).

Применения частей полутуши свиньи после разделке чаще всего следующее —  для копчение используют корейку (2), конечно окорок (1), часто грудинку (3 и 4) или плечо-лопатку (6); для засола – разные кусочки шпика (9 и 11).

Ну и для наглядности процесса хочу показать американское обучающее видео по разделки полутуши свиньи смотрите за действиями, все очень наглядно и понятно.

Разделки полутуши описанные выше это не обвалка мяса, это именно разделка. Потому, что :

Обвалка мяса — это одна из многих ступенек по  переработки мяса на туше, в процессе  которого от костей  отделяется мышечная мякоть, т.е. мясо, тем или иным способом. Выполняют ее вручную или же механически с помощью специализированного оборудования и инструментов. 

Виды обвалки мяса, применяемые в мясном производстве:

•    Дифференцированная обвалка туши – это обвалка, во время которой каждый обвальщик обрезает только  свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.
•    Вертикальная обвалка – это обвалка, при которой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во время прохода туши в медленном темпе мимо него.
•    Дифференцированная вертикальная обвалка – это обвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают  различные куски одной туши на одном конвейере. Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.
•    Потушная обвалка – это обвалка, во время которой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделав её на 3 отруба.
•    Комбинированная обвалка – это обвалка  на частях со сложной анатомической формой. При которой  допускается возможность, что на костях остаточное содержание мяса будет  не более 50%.

В личном хозяйстве применяют только – потушную обвалку мяса, но все опытные мастера если есть возможность предпочитают вертикальную обвалку мяса т.е. с подвешенной тушей. У такой срезки мяса в подвешенном виде есть много преимуществ, если ее сравнивать с работой в горизонтальном расположении (на столе) – практически неприменяются глубокие порезы мяса. Заметно снижается трудоемкость всех операций, поскольку части туши не нужно перекладывать с места на место, серьезно возрастает производительность работ и еще санитарные требования при работах легче соблюдать.

Обвалку туши или полутуши свиньи проводят специальными ножами разной длины и толщины — обвалочными ножами. Каждый обвалочный нож предполагает свое использование только для тех или иных операций во время работы. На промышленных предприятиях чаще всего используют механизированную обвалку  дисковыми пилами и с применением  конвейеров для движения туш.
 Показательную видео обвалку туши свиньи провел один из американских мастеров на 
Open City 2013.

Более интересное было другое видео, но оно отказалось загружаться. Поэтому просто даю ссылку, смотрите через ютюб: http://www.youtube.com/watch?v=Chvr-KoWgD8

По окончании обработки вырезанное мясо отправляют  на жиловку, после на  которой проходит дожиловка и т.д., а из костей получают желатин, животный жир, клей и косную кормовую муку.Обвалка туши достаточно сложный процесс, и читать о нем все равно что учиться плавать в пустыне. Это как раз один из тех случаев когда один раз увидеть лучше чем 1000 раз услышать или прочитать. Но если вы испугались и засомневались в себе, то это зря –  в принципе ничего сверхъестественного в обвалке мяса нет. Все дело в практике, в отработанных навыках, ну и конечно в острых обвалочных ножах. 

И напоследок, видео из Украины. Достаточно интересное и понятная видео – полная обвалка мяса на полутуше свиньи и нарезки вырезанных частей свинины (ребрышки, отбивные, гуляш, фарш) . В снятом видео наглядно и подробно показана обработка всей свиной полутуши.

 

   Любое копирование на другие ресурсы, статьи целиком или ее части, должно содержать                                       активную ссылку на  svinovodstvo.blogspot.com

Источник: http://svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Obvalka-mjasa.html